Знакомство с гастрономией Поморья

Поморская кухня, возникшая в условиях сурового климата и северных морей, поражает своим разнообразием и насыщенным вкусом. Коренные жители Архангельской и Мурманской областей – поморы – на протяжении веков создавали уникальные рецепты, используя доступные им продукты. Рыба, водоросли и другие дары моря стали основой их рациона, обеспечивая необходимыми питательными веществами и энергией.

Современная поморская кухня, которую можно попробовать на вкус в многочисленных ресторанах в Архангельске и Мурманске, – удивительный микс традиционных рецептов и высокого кулинарного искусства местных поваров.

Рыба всегда была основным продуктом на столе поморов. Богатая белками и жирами северная рыба обеспечивала жителей Поморья необходимыми калориями и питательными веществами. Традиционные для поморов виды рыб включают треску, сельдь, навагу, корюшку и семгу. За обилие блюд из трески поморов иногда даже называли «трескоедами».

Рыбу готовили в свежем виде: варили, жарили, запекали, но могли также засаливать или сушить – чтобы сохранить продукты на более длительный срок. В сыром виде, в отличие от своих северных соседей – ненцев – поморы рыбу обычно не употребляли, предпочитая термическую обработку или засаливание.

Помимо рыбы, в пищу использовались водоросли, такие как фукус или ламинария (морская капуста). Они были не только доступным, но и очень полезным продуктом, водоросли богаты йодом и другими микроэлементами, необходимыми для здоровья. Водоросли использовались как в свежем виде, так и в сушеном, их добавляясь в супы, салаты и другие блюда. Интересно, что добывали водоросли традиционным для крестьян способом: косьбой. Делалось это на мелководье во время отлива.

Поморы также использовали мясо диких животных, птицу, ягоды и грибы. Эти продукты дополняли их рацион, делая его более разнообразным и питательным. Молочные продукты, такие как творог и сметана, также находили свое место в поморской кухне.

Рыбные пироги, известные как «расстегаи» и «рыбники», были основным блюдом на праздничных столах. Тесто для пирогов замешивалось на закваске, а в качестве начинки использовались различные виды рыбы, смешанные с луком и специями. Пироги, которые могли быть как открытыми, так и закрытыми, запекались в печи до золотистой корочки, становясь настоящим украшением стола.

Уха – традиционный рыбный суп, который готовился из свежевыловленной рыбы. Основные ингредиенты ухи включают рыбу, картофель, морковь, лук и специи. Секретом вкусной ухи считалось использование нескольких видов рыбы, что придавало бульону особую насыщенность и аромат. Один из вариантов поморской ухи – помакуха – имеет более густой и насыщенный бульон. Как следует из названия, ели такой суп, обмакивая в него куски хлеба.

Калитки (а также шаньги) – это открытые пироги с различными начинками. Тесто для калиток обычно готовится из ржаной муки, что придает им особый вкус. Начинки могут быть самыми разнообразными: картофель, творог, ягоды или грибы. Калитки запекаются в печи и подаются горячими.

Заливное из рыбы было праздничным блюдом. Для его приготовления использовали крупную рыбу, которую варили в крепком бульоне с добавлением специй. Затем рыбу выкладывали в форму и заливали процеженным бульоном, который застывал и превращался в желе. Блюдо подавалось охлажденным.

Поморы активно использовали северные ягоды для приготовления десертов. Из них варили варенье, делали начинки для пирогов, готовили морсы и кисели. Ягоды также сушили на зиму, чтобы добавлять их в различные блюда.

Козули – традиционные северные пряники, которые готовились из ржаного или пшеничного теста с добавлением меда и пряностей. Их выпекали в виде фигурок животных, птиц и людей, а затем украшали глазурью. Тетерки – еще один вид поморских пряников, которые готовились в форме птиц.

Кофе по-мезенски – это уникальный напиток, который поморы заваривали в самоваре, добавляя в него много приправ и специй. Для его приготовления использовали молотый кофе, который заливали кипятком и давали настояться. Напиток получался крепким и ароматным. Кофе предприимчивые поморы покупали у иностранцев – во время своих морских походов на промысел они часто бывали в Норвегии.

Поморская кухня – это отражение суровой, но щедрой природы Севера. Она сочетает в себе простоту и богатство вкусов, основанных на натуральных и доступных продуктах. Рыба и водоросли, ставшие основой рациона поморов, не только обеспечивали выживание в тяжелых условиях, но и превратились в изысканные блюда, которые можно попробовать и сегодня. Сохранение традиций поморской кухни – важная часть культурного наследия северных народов России.