Пробуем Арктику на вкус

Гастрономические туры набирают популярность во всем мире, и Арктика – не исключение. Туроператоры собирают отдельные программы для тех, кто приезжает в регион, чтобы отведать свежайших морепродуктов или познакомиться с кулинарными традициями коренных народов Севера. Но и без такой специализации каждый тур в Арктику – уникальная возможность попробовать на вкус множество новых и неповторимых блюд.

Поморская кухня сочетает в себе простоту и богатство вкусов. Коренные жители Архангельской и Мурманской областей создавали уникальные блюда в суровых условиях Севера и использовали для этого доступные им продукты: рыбу, водоросли, ягоды, грибы, дичь. Эти продукты помогали разнообразить рацион и получить необходимые для выживания в тяжелых условиях вещества и витамины.

Попробовать традиционные блюда поморов можно и сегодня. Их по-прежнему готовят жители отдаленных деревушек в районе Мезени или Терского берега, но можно отведать их и в ресторанах и кафе, которых в Архангельске и Мурманске предостаточно. Гвоздь гастрономической поморской программы – рыба. Испокон веков на столах поморов обязательно были треска, сельдь, навага, корюшка и семга. Рыбу сушили, засаливали, варили, жарили, запекали. Не изменяют традициям и сейчас.

Не обходится ни одно поморское застолье без ухи. Ее готовят из нескольких видов свежевыловленной рыбы, чтобы бульон был насыщенным и ароматным. Обязательно добавляют картофель, морковь, лук и специи. Есть у поморов и необычная уха – помакуха. По сравнению с традиционным рыбным супом, она более густая и насыщенная. Едят такую уху, обмакивая в нее куски хлеба.

Не меньше рыбы поморы любят выпечку, причем чаще выбирают для приготовления теста ржаную муку. Самое известное блюдо поморской кухни – шаньги (или калитки) – открытые пироги с различными начинками. Тесто для них делают из ржаной муки, а в качестве начинки используют грибы, картофель, творог, ягоды.

Еще дно популярное поморское блюдо – расстегаи и рыбники. Тесто для этих пирогов замешивают на закваске, а рыбу используют для начинки. При этом пироги делают как открытыми, так и закрытыми.

Другой популярный вид выпечки – козули – пряники из ржаного или пшеничного теста с добавлением меда и пряностей. Их выпекают в виде фигурок животных, птиц и людей и украшают глазурью. Купить лакомство можно даже в сувенирных магазинах. Традиционно козули вручают как подарок или оберег.

Кухня Ямала – самобытная, сытная и разнообразная, даже несмотря на ограничения, которые накладывает суровый северный климат. На столе обязательно присутствуют рыба, оленина и дикие ягоды. Чтобы по-настоящему прочувствовать вкус Ямала и понять гастрономические тонкости этого региона, нужно отправиться в гости к коренным жителям – ненцам, хантам или к селькупам. Там до сих пор готовят по традиционным рецептам. К тому же только в настоящем чуме или таежной избе можно попробовать аутентичные блюда: свежеприготовленную дикую утку или гуся, панты оленя. Многие блюда также готовят в ресторанах Салехарда и других городах Ямала.

Один из самых известных деликатесов Ямала – строганина. Это свежемороженая рыба, например чир или муксун, нарезанная стружкой и приправленная солью, перцем и уксусом. Еще одно традиционное блюдо из свежезамороженной рыбы – сугудай. В отличие от строганины, рыбу нарезают более толстыми ломтиками и подсаливают, затем добавляют заправку из масла и нарезанный кольцами репчатый лук.

Обязательное угощение на ямальском столе – уха. Обычно ее готовят из щокура (чир), но особо дорогим гостям предлагают суп из муксуна. В рыбный бульон добавляют морковь, картофель и лук, а также лесные травы и коренья. Еще одно коронное блюдо из рыбы – запеченная нельма. Это один из самых ценных видов северных рыб. Ее маринуют в смеси из лимона, укропа и масла и отправляют запекаться до золотистой корочки.

Неотъемлемая часть любого ямальского застолья – оленина. Коренные жители Ямала используют продукты бережно и ничего не выкидывают, поэтому в пищу идут мясо, кровь, субпродукты, хрящи и даже некоторые кости – из них делают муку. Чаще всего оленину варят, также ее запекают, жарят. Блюд из этого продукта столько, что можно составить отдельную книгу рецептов. Если экспериментировать не хочется, можно попробовать стейк или шашлык из оленины, которые готовят практически в каждом ресторане Салехарда – столицы Ямала.

Не обходится ямальская кухня без десертов. Настоящий хит – шаньги с морошкой. Такое угощение не только очень вкусное, но и полезное, ведь в морошке содержится много витаминов и антиоксидантов.

Национальная кухня Карелии давно стала туристическим брендом – калитки, уху на молоке, оленину с ягодным соусом знают по всей России и за ее пределами. Блюда этих мест — это микс культур, традиций и укладов. Эта кухня складывалась веками, свою лепту вносили карелы, вепсы, ижорцы, населяющие территорию современной Карелии, поэтому профессиональные кулинары часто называют карельскую кухню восточно-финской.

Основа карельских блюд – рыба, грибы, лесные ягоды, крупы. Во главе стола была и остается рыба. Ее жарят, запекают со сметанным соусом, коптят и, конечно, варят уху, но не простую, а на молоке. Карельская уха называется «калаурокка». Готовят ее из любого вида рыбы, сейчас чаще всего используют семгу и лосось, обязательно добавляют яйцо, муку, молоко, сушеную мелкую рыбешку. В старину это блюдо подавали только уважаемым гостям. Почувствовать себя таковым можно в любом ресторане Петрозаводска, где это блюдо обязательно есть в меню.

Мясо также занимает важное место на столе. Блюда из дичи – фишка карельской кухни. Оленину, медвежатину, мясо птицы жарят, варят, запекают, коптят. Стоит попробовать похлебку, сваренную на оленине, с добавлением грибов и овощей; медвежатину с брусничной подливой или запеченную дичь с соусом из малины или черники.

Гастрономический символ Карелии – калитки – небольшие открытые пирожки из пресного теста с разнообразными начинками. Форма этой выпечки может быть вытянутой, круглой, квадратной, пяти- и шестиугольной. По традиции в качестве начинки использовали пшенную, ячневую или перловую кашу, сейчас же чаще берут картошку с рубленым луком и вареным яйцом либо ягоды. Тесто замешивают на простокваше и ржаной муке, либо на смеси пшеничной и ржаной муки. Сегодня участие в приготовлении калиток – одно из любимых туристических развлечений в Карелии, особенно в Кинерме и на острове Кижи.

Еще одно любимое блюдо вепсов и карелов – тонкие хрустящие лепешки с начинкой – сканцы. В старину для их приготовления использовали смесь ржаной и пшеничной муки, сейчас чаще – пшеничную. Обычно лепешки начиняют кашей и во время обеда по традиции делятся с сидящим напротив. Еще один вариант начинки – сахар или мед. Такие сканцы считаются праздничными.

Несмотря на то, что северная природа скупа на дары, народы республики Коми сумели взять лучшее и создать уникальные блюда, которыми можно полакомиться и угостить ими гостей. По традиции стол в обычные дни накрывали из 4–5 блюд, а в праздники – доходило и до 30. Поскольку север региона богат рыбой и мясом диких животных, а леса – ягодами и грибами – именно эти продукты и составляют основу местной кухни. На юге рацион был немного другой, там чаще готовили блюда из злаков и мяса домашнего скота. Общим было отношение к еде: к ней готовились, ее вкушали, без спешки и суеты.

Попробовать традиционные блюда республики Коми можно в ресторанах и кафе Сыктывкара и Воркуты. Самое популярное первое блюдо – кислые щи – азя шыд. Их готовят из квашеного лесного растения азь гум (сныть), зерен ячменя и гороха. Не менее популярное блюдо – юква. Ее готовят как обычную уху, но по мере готовности рыбу вынимают, а бульон продолжают варить с овощами. Рыбу подают отдельно, как второе блюдо.

Народ коми практические не готовит жареные блюда, предпочтение отдают вареной, тушеной, и запеченной еде. На второе обычно подают оленину, тушенную с картофелем, луком, брусникой и клюквой, либо запеченную рыбу под яично-молочной смесью. Оленина до сих пор остается гвоздем программы. Из нее готовят супы, гуляш и жаркое, подают в виде тартара, стейков и шашлыков. Как и в старину, используют субпродукты, например, готовят карпаччо из сердца оленя.

Не обойтись в кухне народов коми без выпечки. Во главе стола – шаньги – открытые пышные лепешки со слоем разнообразной начинки, она может быть из ягод, творога, крупы, картофельного пюре или рыбы. Популярны также рыбные пироги и треугольные ржаные пирожки чукур с начинкой из пшенной каши и мяса птицы.

Национальная кухня Ненецкого АО – это отражение местного климата, образа жизни, традиций и культуры ненцев. Она простая, но при этом колоритная и богатая на вкусы. Овощей и фруктов в ней не найти, зато в избытке рыба, оленина, дикоросы, грибы и ягоды.

Самое главное блюдо ненецкой кухни – оленина. Ненцы едят мясо сразу после забоя оленя и даже пьют теплую кровь. В условиях Арктики это единственный источник белка, жира и железа. Из нее готовят блюдо вэя хаска – варенная на медленном огне оленья кровь с добавлением воды, топленого жира и соли. Также кровь добавляют в блины. Их подают как основное блюдо или как дополнение к гарниру.

Туристов такими деликатесами могут угостить в стойбищах, но тем, кто сторонится подобных гастрономических экспериментов, можно попробовать строганину и солонину из мяса оленя или стейки с ягодным соусом. Подают их в ресторанах Нарьян-Мара. Ненцы едят строганину без приправ и специй, но некоторые добавляют соль, перец и горчицу.

Уверенное второе место в топе ненецких продуктов занимает рыба. В основном ее едят летом. В теплое время года рыбу активно заготавливают – вялят, сушат, коптят, делают рыбную муку. Коронное блюдо – рыба по-северному: свежую рыбу коптят или тушат с добавлением трав и специй.

Регион богат дикоросами и ягодами, поэтому их активно используют в приготовлении различных блюд. Обычно из них готовят густой суп-пюре или смешивают с рыбьим жиром. А листья ягод засушивают и добавляют в чай. Такой напиток не только тонизирует, но и избавляет от недугов.

Главные принципы таймырской кухни – простота, вкус и минимализм. Главные ингредиенты основных блюд – рыба и оленина, ведь рыбалка и оленеводство – это основные занятия коренных жителей Таймыра; дополняют рацион грибы и ягоды.

Из рыбы, которой богаты таймырские реки и озера, варят супы, делают тартар, карпаччо, бефстроганов, ее замораживают, тушат, сушат, вялят. Но главным рыбным блюдом на Таймыре, его гастрономическом брендом считается строганина. Еще одно популярное блюдо из рыбы – сугудай – маринованная в уксусе рыба с добавлением растительного масла, перца и соли. Из рыбы готовят даже лепешки – кари кырба. Мелко нарезанное подсоленное филе рыбы смешивают с луком и жидким тестом из муки и воды. Лепешки обжаривают на рыбьем жире или растительном масле.

Деликатесом считается блюдо долганской кухни – кабардаак. Филе свежей рыбы и порезанной юколы выкладывают на разогретую сковороду, смазанную рыбьим жиром, и постоянно помешивают, доводя до состояния фарша. За 5 минут до готовности в кабардаак добавляют икру.

Не обходится таймырская кухня без мяса, а точнее без оленины. В ход идут даже субпродукты. Отличный пример, долганское блюдо амаха – это настоящее ассорти из оленины: на высушенном жире от кишок обжаривают мясо и костный мозг. Подают угощение в охлажденном виде. Из разных частей оленьей туши делают даже домашнюю колбасу – хорилби.

Несмотря на то, что лето на Крайнем Севере короткое, оно щедро делится дарами – грибами и ягодами. Их консервируют или замораживают, а затем добавляют в рыбные или мясные блюда или просто лакомятся, как десертом. Попробовать традиционные таймырские блюда можно в кафе и ресторанах Норильска.

Пожалуй, самая необычная во всей Арктике кухня – чукотская. Делает ее такой небольшой выбор продуктов и крайне суровый климат, требующий калорийности и насыщенности. В регионе три основных продукта, на которых держится вся гастрономия: оленина, рыба и морские млекопитающие – киты, моржи, нерпы, тюлени.

Многим традиционные блюда чукотской кухни могут показаться шокирующими. Чего только стоит  копальхен, или кымгыт – мясо кита, оленя, тюленя или моржа, набитое в шкуры этих же животных и закапанное на несколько месяцев в прибрежной гальке. Такое ферментированное мясо для чукчей и эскимосов – единственный источник витамина С в зимней тундре (и настоящий яд для всех остальных – будьте очень осторожны, пробуя этот деликатес).

Еще одно любимое блюдо коренных жителей Чукотки – мантак – кожа кита с салом. Обычно его едят сырым, но иногда варят или обжаривают. Если кожа жуется легко, то сало очень вязкое, поэтому его режут на мелкие кусочки. У этого деликатеса специфический, но приятный вкус, который приходится по нраву многим европейцам. Попробовать такое блюдо можно только в гостях у чукотских морских охотников, поскольку добыча китов разрешена только им. Купить китовое мясо или сало в магазине не получится. 

Также гостям региона приходится по вкусу оленина с брусничным соусом, строганина и долбанина из мяса и рыбы, юкола. Угощают на Чукотке супом с оленьей с кровью – опанэ, недоваренной олениной в собственном соку – кергипат, мороженными отварными кусками оленины с пряностями и костным жиром – пререм, полупереваренным содержимым желудка северного оленя, смешанным с голубикой, шикшей, брусникой – каныга.

Если экспериментировать совсем не хочется, но все же есть желание попробовать чукотские блюда, можно съесть отварное мясо оленя, рыбу и дикоросы – арктические грибы и ягоды. Есть у местных жителей свой фирменный десерт – акутак – эскимосское мороженое. Жир оленей или морских животных взбивают и добавляют к нему ягоды и сахар, а также листья и коренья местных растений, и даже кусочки рыбы и оленины.

Традиционная кухня республики Саха собрала в себе гастрономические черты коренных народов Севера, Бурятии, Монголии. Основу рациона жителей Якутии составляют рыба, жеребятина, оленина, молочные продукты. Есть немного ягод и грибов, практически отсутствуют овощи.

В последние годы в Якутии активно развивается гастротуризм, поэтому найти интересные и аутентичные блюда не составит труда. Начать знакомство с локальной кухней можно с ее самого популярного блюда – строганины, которую готовят из рыбы, а также оленины и жеребятины. Многим приходится по вкусу знаменитый салат индигирка из свежей замороженной рыбой, смешанной с мелко порубленным луком и заправленной растительным маслом.

Если рыба не подходит для строганины или засолки, ее жарят или делают уху. Чаще всего используют щуку, хариуса или крупных карасей. При этом в отличие от обычной ухи, рыбный бульон подают отдельно и часто разбавляют молоком.

При приготовлении мясных блюд используются все ингредиенты, в том числе субпродукты – на севере ценится каждая частичка ценных продуктов. Из говяжьей или лошадиной крови делают колбасу; из печени и жира – чохочу; из потрохов суп ис миинэ; из печени, легких, сердец и брюшины – колбасу симии; едят также конские кишки и костный мозг.

В рационе жителей Якутии много молочных продуктов: кумыс, сыры, простокваша, творог. Из молока делают разные десерты: керчэх – хорошо взбитые сливки с голубикой; чохон – густой крем из сливочного масла с вареньем или свежими ягодами.

Попробовать традиционные якутские блюда можно в ресторанах и кафе Якутска. Большинство из них выполнены в национальном стиле, поэтому атмосфера погружения гарантирована. Также продегустировать угощения можно в этнографических центрах и на национальных праздниках. Там же проведут мастер-класс по приготовлению некоторых блюд.